关于举办第五届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛的通知

为进一步弘扬地方传统饮食文化，积极应对疫情我市餐饮业 的影响，促进消费回补和潜力释放，促进民间烹饪技术的交融与 创新，动员引导广大职工积极投身服务高质量发展的生动实践， 为新时代盐城产业工人队伍建设改革，推进“四新盐城”建设贡 献更多餐饮人的智慧和力量；根据省人力资源和社会保障厅《关 于开展江苏省百万技能人才技能比赛岗位练兵活动的通知》（苏 人社函〔2018〕330号）要求，经研究决定，举办第五届“杨侍” 杯盐城地方菜烹饪技能大赛。现将有关事项通知如下：

一、 大赛主题

品盐城地方美食 游美丽乡村风光

二、 大赛组织

本次大赛由盐城市商务局、盐城市人力资源和社会保障局、 盐城市教育局、盐城市总工会、盐城市烹饪行业协会主办；盐城 市餐饮行业工会联合会、盐城市餐饮服务产业职教联盟、江苏杨 侍农业生态园发展有限公司、盐城市总厨联盟承办；盐城新奥燃 气发展有限公司协办。

为加强对大赛工作的组织领导，成立第五届“杨侍”杯盐城 地方菜烹饪技能大赛组织委会，成员名单如下：

 

刘广平盐城市教育局副局长 周彩枫盐城市总工会副主席 刘 江 市人力资源和社会保障局四级调研员 苗久成中共盐都区郭猛镇 委书记 徐 冰 盐城市烹饪行业协会会长

副主任：沈 卓 盐城市商务局团委书记

孙小峰 盐城市人力资源和社会保障局职业能 力建设处处长

盐城市教育局职业教育与社会教育处 处长

盐城市总工会劳动和经济工作部部长 盐城市职业技能鉴定指导中心主任 郭猛镇 委副书记、镇长 盐城市烹饪行业协会秘书长 盐城市烹饪行业协会常务副会长 盐城市烹饪行业协会监事长

建湖县烹饪餐饮行业协会常务副会长

缪荣春东台市国贸集团董事长

王鹤春滨海县餐饮行业协会会长

皋建军江苏省滨海中等专业学校校长 季军 盐城市餐饮行业工会联合会副主席 丁 峰 盐城市餐饮服务产业职教联盟副秘书长 王哗武 江苏杨侍农业生态园发展有限公司总经理

办公室主任：徐加忠（兼）盐城市烹饪行业协会秘书长

组委会办公室设在市烹饪行业协会，具体负责大赛活动的组 织协调和落实工作。

三、 竞赛工种和内容

1. 本次竞赛职业工种为中式烹调师，实践操作部分依据国 家职业标准高级（三级）的要求组织专家进行命题，理论试题从 国家题库中随机抽取，评分办法按竞赛技术文件执行；

2. 竞赛内容分理论知识和实践操作两部分，理论知识成绩 占20%,实践操作成绩占80%0

3. 职工组和教师组设中餐热菜、创意冷拼二个项目，其中:

（1） 中餐热菜：选手现场制作指定菜、自选创意菜各一道, 时间为30分钟。

（2） 创意冷拼：选手现场制作指定基本功作品一道和创意 花式拼盘一道或单盘创意冷拼一组（4荤4素），时间为40分钟。

4. 学生组：比赛项目分别为：中餐热菜、中式面点、刀工 与雕刻项目，由学生自选二个项目组合参赛。

5. 单项菜品原料成本金额为100元以下（含100元），参赛 选手自选主题，合理采购原材料，以盐城地方常用食材为主料。

四、 大赛时间及地点

（一）职工组和教师组：2020年9月17日全天比赛。参赛 选手于17日上午7： 00前到江苏杨侍农业生态园发展有限公司 美食园大堂报到，7： 30在美食园吉祥如意厅正式开始实践比赛。 下午2： 00-3： 00,统一参加理论考试。

（二）学生组：2020年10月12日全天比赛。参赛选手于 12日上午7： 00前到江苏杨侍农业生态园发展有限公司生态美 食园大堂报到，7： 30在美食园吉祥如意厅正式开始实践比赛。 下午2： 00-3： 00,统一参加理论考试。

五、参赛对象与报名办法

（一） 参赛对象

1. 职工组、教师组：全市各饭店、餐饮企业，各机关、企 事业单位食堂、农家乐及烹饪职业学校教师等，具有工龄3年以 上的烹饪工作者均可报名参赛。

2. 学生组：参赛学生选手须为我市各职校烹饪专业二年级 以上全日制在籍学生，性别不限，参赛学生年龄限制在21周岁 （即1998年9月1日及以后出生）以下；以全市各职（院）校

为单位组队参赛，每个学校参赛学生不少于10人，教师组不少 于2人。参赛选手必须为同一学校师生，不允许跨校组队。

（二） 报名时间和方法

1. 职工组报名时间：8月10日一9月10日止。

2. 职工组报名方法：市直饭店、餐饮企业选手直接到市烹 饪行业协会办公室报名；县（市、区）饭店、餐饮企业单位选手 到所在地县（市、区）餐饮（烹饪）协会报名，也可直接向市烹 饪行业协会办公室报名（盐城市区开放大道49号307室）。

3. 学生组报名时间：9月5日一9月25日止，

4. 学生组报名方法：大赛组委会委托滨海中等专业学校负责 全市餐饮服务产业职教联盟系统所有选手的报名和资格审查工作。

5. 选手报名材料：（1）本人身份证双面复印件1份；（2）填 写《第五届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛报名表》一份;

（3）参赛选手要在规定时间内把报名材料电子稿发送到本次竞 赛指定邮箱471889286@qq.com。书面材料邮寄到市烹饪行业协 会办公室。

6. 对不符合参赛资格的选手，一经发现立即取消参赛资格; 在比赛结束后被举报的，经查实后将追回有关荣誉证书，并在全 市通报批评。

7. 本次大赛各参赛选手交通、住宿费自理，组委会为所有 选手免费提供中午工作用餐。

六、奖励办法

（一）职工组和教师蛆

1. 根据大赛评判成绩，大赛组委会将对获奖菜肴按30%、 40%、20%、10%的比例分别授予特金奖、金奖、银奖及优秀奖, 并颁发奖牌和证书；

2. 荣获大赛两个项目第1名的选手，经综合考察合格后， 由市总工会授予“盐城市五一劳动奖章”；获得两个项目2至10 名的选手，市总工会授予“盐城市五一创新能手”；

3. 获得两个项目大赛前3名的选手，由市人社局授予“盐 城市技术能手”；市人社局按规定程序向省人社厅申报中式烹调 技师职业资格；在大赛中理论和实践双合格的选手，由市人社局 颁发中式烹调高级工职业资格；

4. 获得两个项目大赛前10名的选手，由市烹饪行业协会授 予“盐城名厨”。

（二）学生组

1. 根据参赛总人数按15%、20%、30%的比例设一、二、 三等奖，另设优秀奖若干名；

2. 在大赛中理论和实践双合格的选手，在毕业年度或已经 •取得中级职业资格证书的,由市人社局颁发相应职业高级工职业 资格证书；其他选手由市人社局颁发相应职业中级职业资格证书；

3. 对获得一等奖选手的指导教师颁发优秀指导教师奖。

4. 对在本次大赛中组织工作优秀的单位和学校由组委会分 别授予“优秀组织奖”。

请全市各饭店、餐饮企业、各职业院校根据本通知精神积极 组织参赛队伍，踊跃参加本届技能大赛。其它未尽事宜，可向大 赛组委会办公室咨询。

市烹饪行业协会联系人：罗明，联系电话：15358257779, 邮箱：471889286@qq.com。

滨海中等专业学校联系人：陈青山，联系电话：15371220652,

邮箱：598804201 @qq.como

特此通知。

附件：1.第五届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛

2. 第五届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛 报名表

3. 第五届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛 学生组报名表 

附件1

第五届“杨侍“杯盐城地方菜烹饪技能大赛技术文件

—、命题标准

竞赛按照《国家职业标准》（中式烹调师高级工）的理论和 技能要求进行，组织专家统一命题。

二、 竞赛办法

1. 本次竞赛理论知识竞赛和实际操作竞赛总成绩实行百分 制，理论知识竞赛和实际操作竞赛的分值权重比例为2:8。

2. 理论知识竞赛采用闭卷方式集中进行，考试时间为60分 钟。

3. 技能操作竞赛采取现场操作方式进行。

4. 参赛选手按技术文件的要求自带必要的用具和用料。

5. 竞赛工位在竞赛前通过抽签确定，不准私自变更。

6. 参赛选手应按照要求穿戴个人劳保用品，并严格遵照中 式烹调师操作规程进行竞赛，符合安全、卫生、文明要求。

7. 本次竞赛按照选手总成绩决定竞赛名次。总成绩相同者, 以实际操作竞赛成绩高者为先；如实际操作竞赛成绩仍然相同， 以实际操作时间短者为先。

8. 各参赛选手不得查阅考卷和考件。

三、 职工组竞赛内容和要求

职工组和教师组设中餐热菜、创意冷拼二个项目其中：

（一） 中餐热菜：参赛选手现场制作指定菜、自选创意菜各 一道，综合制作时间为30分钟。

1. 指定菜：红烧鲫鱼

（1） 淡水鲫鱼2条，不少于350克/条；常用调、辅料自备。

（2） 制作要求：花刀应用准确，刀工精细规范，成形符合 标准；原料搭配合理，预调味得当，火候控制、调味准确；成品 色泽红润，鱼肉鲜嫩，莢汁明亮；盛器洁净，造型饱满美观。

（3） 否定项说明：若选手出现下列情况之一，则考生该题 成绩记为零分。

① 使用变质的原料。

② 在烹饪过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。

③ 在加热过程中选择导热介质错误的。

④ 原料因失饪不熟或出现焦糊以至不能食用的。

⑤ 味型不符合菜品风味要求以至严重影响食用的。

⑥ 盛器不洁，影响食用安全的。

2. 自选创意菜：选手自定

（1） 以盐城地方农副产品为主料，食材自备。

（2） 制作要求同上。

（3） 自选菜品原料成本在人民币200元（含）以下，成菜 份量为10人量，各客菜按6人量，另备2人量尝碟一份供评委 品尝（整形原料作品除外：如整鱼等）。

（二） 创意冷拼：选手现场制作指定基本功作品和以盐城地 方农副产品为主料制作的创意花式拼盘一道或单盘创意冷拼一 组（分盘4荤4素），综合制作时间为40分钟。

1. 基本功比赛：比赛内容为劑切蓑衣花刀（兰花刀），具体 要求：

① 选手一律自备小黄瓜2根（每根长度约12厘）

② 加工成型自然拉开长度.不小于18厘米，完整无断开。

③ 刀距相等，深度一致，角度适当。

④ 自备9寸平盘盛装成品送评。

2. 自选菜比赛：以盐城地方农副产品为主料的创意花式拼 盘一道或单盘创意冷拼一组（8碟），

① 选手自备原料，可在场外初加工，但不得提前处理成型， 赛场独立完成。

② 作品造型不限，要求形象逼真、色彩鲜艳、刀功精细、实 用美观，主题应健康、积极、向上。

③ 应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用、卫生， 有一定创新意识。

④ 花式拼盘原料不得少于6种（3荤3素以上）；单盘创意 冷拼由8道（4荤4素）不同风味凉菜组合。

四、学生组竞赛内容和要求

（一）本赛项由中餐热菜、中式面点、刀工与雕刻等三个项 目组成，并分别组合三个比赛套餐，由选手自我选择。套餐一： 中餐热菜、中式面点；套餐二：中餐热菜、刀工与雕刻；套餐三： 中式面点、刀工与雕刻。现场提供基本调味品（特殊调味品自带）。

要求所有参赛选手在上述三项比赛套餐中自选一个套餐项 目进行比赛。

1. 中餐热菜：参赛选手在40分钟内按10人量（各客菜按 6人量）完成二个作品的制作。原料及盛装器皿自备，另备2人 量尝碟供评委品尝。

（1） 指定基本功作品：青椒土豆丝，成品净重重量不低于 300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连 刀现象，成丝粗细约为0.2X0.2厘米。

（2） 自选作品：鸡肉菜，选手根据地方饮食文化特色和烹 饪技法特点，以鸡胸肉（500克）为主料，制作一款作品（不能 成茸）o

2. 中式面点：参赛选手在50分钟内完成二个作品的制作。 原料及盛装器皿自备。

（1） 指定基本功作品：月牙蒸饺，作品应能体现选手的基 本功和手法技巧，成品褶子不少于16个，形如月牙。成品数量 12个，其中2个供评委品尝。

（2） 自选作品：提褶包子，包子褶至少在18道以上，花纹 清晰，间距均匀，成品大小一致，成品数量12个，其中2个供 评委品尝。

3. 刀工与雕刻：参赛选手在50分钟内完成二个作品的制 作。原料及盛装器皿自备。

（1）指定基本功作品：菊花萝卜，加工成5cmx 3cmx 3cm 规格，成品自然散开形如菊花。成品用碗（自备）盛装送评。

（2）自选作品：雕刻小品，胡萝卜3根（根底直径不小于 4cm,长度不小于15cm）制作一款雕刻作品。作品内容为动物 元素，有完整的主题，健康、积极、向上，造型美观，结构合理, 不吮许用粘合剂及支架。如用牙签等辅助用品不得暴露在外，作 品完成后用直径23cm的平盘盛装。作品要有一定创新意识。

（二） 参赛方式：各职业学校以团队方式报名参赛，每个团 队参赛选手不少于10人（不含指导教师）。每位参赛选手在规定 时间内完成二个套餐（自选）作品的制作。赛项场次安排将根据 各队报名人数进行安排。

（三） 参赛资格

1. 参赛选手均为在我市各中等职业学校具有正式学籍的全 日制在校学生，年龄不超过21周岁（即1998年10月1日及以 后出生）；

2. 凡在往届全省及以上职业院校技能大赛中荣获二等奖以 上的选手，不得再参加比赛；

3. 参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。如 备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须在9月28日 前报大赛组委会办公室批准后可予以更换。

（四） 技术规范 参照人力资源和社会保障部职业技能鉴定 中心制定的中式烹调中级（四级）国家职业技能鉴定标准、中式 面点中级（四级）国家职业技能鉴定标准。

五、评分标准

1. 中餐热菜评分标准

 

2. 创意冷拼、刀工评分标准

 

3. 中式面点评分标准

六、 评审规范

1. 竞赛组委会将邀请省内的行业专家教授、国家级烹饪大 师、职业技能鉴定考评员担任评委并组成评审委员会，评审委员 会对竞赛组委会负责，并独立开展评审工作；

2. 评委执裁坚持以公平、公正、实事求是的原则，独立、 客观、公正地提出个人意见；

3. 本次竞赛采取现场评判综合计分。评委的成绩得分平均 值为本作品的得分。每位选手作品得分的平均分减去该选手现场 超时、违规扣分，为该选手的竞赛最终得分。

4. 评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位 数。

七、 现场操作过失扣分标准

1. 个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长 胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1-2分。

2. 食物生熟不分，工具不洁，乱搬下脚料，不搞好操作场 地卫生。扣1-2分。

3. 失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁等。扣2-4分。

4. 违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项 扣2-4分。

5. 超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣 2分，以次类推。

6. 迟到每5分钟扣1分。

7. 不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1-10分，情

节严重者取消其参赛资格。

8. 由于主观原因发生操作事故，扣2-10分。

9. 不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装 饰。不准使用人工色素和有毒有害物质进行加工，违反扣2-10分。

10. 操作过程中不得使用移动电话，违者扣1-2分。

现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长 根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长 核准并签字。

八、竞赛流程

1. 抽排场次：报到时按电脑抽签安排场次，领取参赛证， 场次通知单和餐具容器编号牌。

2. 检录：参赛选手需持参赛证，场次通知单，餐具编号牌 和自备的原料，用具，餐具到竞赛检录处检录。等侯进入比赛操 作现场。

3. 提前加工：本次比赛允许选手将提前涨发的原料、汤料，未 经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。

4. 赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、 用具，现场监理将现场验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器 餐具底部，并保管好另一分同号牌，以便领取自带的餐具。餐具 听通知领取。

5. 送评：作品完成后，由大赛专职工作人员送裁判现场。 每个品种需附带一小盘尝碟，供专业评委品尝，尝不需形态摆列， 只鉴定口味、香气、火侯。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。

九、选手须知

1. 参赛选手应于赛前30分钟凭参赛证及抽签号到竞赛指 定地点接受检录，迟到20分钟视为弃赛；

2. 参赛选手应服从现场裁判的指挥和调度，统一穿着白色 厨师服和厨师帽，佩戴口罩和参赛证（挂胸前）；

3. 参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不 用指甲油，保持良好的个人卫生习惯；

4. 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允 许多做、挑选，不允许因失饪而重做；

5. 根据竞赛需要自备好有关刀具和调料，如发现选手携带 成品进入赛场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格；

6. 等作品送至评分后，参赛选手应迅速清理竞赛场地，带 好自己的工具、剩余原料及厨余垃圾撤离赛场。

7. 参赛作品评分完毕后在展厅统一展示，展示结束由组委 会统一时间通知各选手至展区，凭参赛证领取自带餐具。

十、赛场提供物品

用具类：炉灶、蒸箱、手勺、木铲、砧板（菜墩）、案板（面 案）、料碗、尝碟；刀具等其他特殊用具请选手自带；

调料类：食用油、生抽老抽酱油、盐、鸡精、白糖，其它调 味品一律自备。

“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛组委会

2020年8月6日

“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛报名表

序号	姓名	性别	出生年月	身份证号	比赛项目	指导老师